sábado, 29 de diciembre de 2012

CARNE TRUFADA



CARNE TRUFADA 6


INGREDIENTES.- (Para 8 personas). 600 gr. de ternera picada, 150 gr. de cerdo picada, 250 gr. de cerdo en un trozo, 1 pechuga mediana, 125 gr. de tocino entreverado ó panceta, 100 gr. de punta de jamón. Huevos 5, ralladura de nuez moscada, pimienta molida, canela molida, sal, todas estas especies, al gusto, no tengo medida exacta, 1 lata de trufas, 2 hojas de laurel, 1 cebolla grande con 3 ó 4 clavos de cocina pinchados en ella, 2 zanahorias grandecitas, 1 nabo y una rama de apio.
Pan rallado. (Yo utilizo como medida, un bote de cristal, de los de garbanzos ó judías ya cocidos). Unas 3/4 partes de éste envase, es lo que hace falta para ésta cantidad de carne.
150 cc. de vino de solera ó jerez, un chorreón de coñac, 1 hueso de rodilla, 1 hueso de codillo, el caparazón de 1/2 pollo.



MODO DE HACER.- Se pide al carnicero, pique las carnes juntas.

Y a ser posible, la pase por la máquina dos veces.

Del trozo de cerdo entero, hacemos dos ó tres filetes y los partimos a tiras.

A lo largo, como de un dedo de ancho.

La pechuga entera, se hacen tiras igualmente.

El grosor, mas ó menos el mismo de las tiras de la carne de cerdo.

El tocino ó panceta, interesa que el carnicero lo haga en dos ó tres filetes.

Luego los haremos tiras. Las puntas de jamón, igualamente a tiras.

Si no tienen puntas, un par de filetes de jamón con tocinillo, partido igual.

Las trufas, se hacen ruedas finitas y luego por la mitad a lo largo.

Reservar todo esto.

En un bol grandecito, se baten los huevos y se le añade el vino.

El líquido de las trufas, los aliños, y el coñac.

Se agrega la carne picada y el pan rallado.

Pero con cuidado, no sea que necesite algo menos de lo previsto.

Se mezcla bien y cuando la carne no se nos pegue a la mano, será el punto de ella.

En un buen paño ó servilleta grande, se pone una capa de carne picada.

Haciendo un rectángulo del tamaño que se quiera sea la carne una vez terminada.

Encima, tiras de todo lo que teníamos preparado.

Luego otra capa de carne picada y otra de tiras.

Alternando los colores para que al cortar sea más bonito el aspecto.


CARNE TRUFADA 3CARNE TRUFADA 1 
      








Así sucesivamente, una capa tras otra.

Hasta terminar con la carne picada.                 

Se lía bien, procurando quede apretadita la carne.

Los extremos se atan fuerte. Queda como un salchichón gordito.

          
CARNE TRUFADA 4


Se pone en la olla exprés laurel, sal y la cebolla con los clavos pinchados.

Las zanahorias, nabo, apio, los huesos.

El caparazón de pollo y un chorreón de solera.

Se añade la carne y se cubre de agua hasta el máximo que permita la olla.

Se sacará de este caldo el:                CONSOMÉ.

Se cierra la olla, se acerca al fuego, fuerte y cuando pite se baja el fuego.

Cuidando no deje de cocer. Se tiene unos 40/45 minutos a fuego medio.

Pasado este tiempo, se enfría la olla bajo el grifo de agua.

Cuando no sale ya vapor, se abre y la carne se saca.

Cogiéndola por un extremo, con unas pinzas, para no quemarse.

Se tiene preparado una bandeja sobre la que se colocará el rollo de carne.

Encima de ella, otra bandeja, para poder prensarla. 

Se sacan las verduras y los huesos de la olla.

El caldo se cuela a otra olla y ya se dejará enfriar, sin mover.

Aproximadamente unas 12 horas o más si hace falta.

La olla exprés se friega y vuelve a poner con agua y se tapa, por seguridad.

Se centra la olla sobre la bandeja que está sobre la carne.

Procurando quede derecha y bien centrada.

Se trata de que quede bien prensada. Es muy importante esto.

Se tendrá en prensa unas 12 horas.



CARNE TRUFADA 5


Pasado este tiempo, "se desmonta el tinglao", como lo llamaba el Yayo.

Se saca la carne del trapo y se lía en papel de aluminio y a la nevera.

Cuando se vaya a tomar, se trincha, con máquina a ser posible.

En lonchas no gordas, de 4-5 mm.

Si no tenemos máquina... con paciencia y un buenísimo cuchillo.

Se adorna con guindas en almíbar rojas y verdes y el huevo hilado.

Si las encontráis verdes estupendo, queda la fuente más vistosa


CARNE TRUFADA 7



NOTA.- También se acompaña con patatas fritas inglesas, chips.

Con kiwi y melocotón, partido a ruedas y luego a la mitad.

Con lechuga partida finita, la de la fuente sin aliñar, y en un bol, la aliñada.

A ésta carne, mi madre le añadía higaditos de pollo.

Cortados en tiras como todo lo demás.

Como se que no os gustan, pues no los añado yo.

Ya sabéis que esta carne no lleva salsa y se toma a temperatura ambiente.

Pero también sabéis, que a más de uno, le encanta con mahonesa.

Esta carne tiene la ventaja de poderse cocinar unos días antes de tomarla.

Si os sobra y no queréis gastarla de momento...

Ya sabéis, al papel de aluminio y al congelador.

Luego cuando la saquéis, solo necesitará descongelarse. No pierde nada.

Hace mucho tiempo que yo no la hacía, pero éste año me decidí.

Ha salido estupenda y que deciros de los recuerdos...

Emoción en algunos momentos, imágenes tan nítidas...

Pero sobre todo muchísimo cariño y agradecimiento.

Hacia los que me enseñaron a querer por encima de todo a mi familia.

Se me pasaba comentaros, que en mi casa, se hacía el trufado con un pavo.

Era ...PAVO TRUFADO.

Éste llegaba vivito y coleando. Lo "emborrachaban un poco"...

Pues por lo visto la carne toma muy buen sabor.

Como yo era pequeña, solo sabía lo de darle la copita.

Luego me marchaba y nada más.

Entonces se hacía toda la preparación, limpiar, quitar plumas...

Cocer y quitar la piel lo más entera posible ya que se hacía el trufado sobre ella.

Se cosía, para que no se saliese al cocer.  Luego prensar y cortar.

El aspecto al  partir, era prácticamente igual a ésta imágen.

No os doy la receta ya que creo no la haríais ninguno.

De todos modos, está en el libro de la Yaya y en el de mi Abuela.

Sé que os gustará y eso compensa el trabajo.








2 comentarios:

  1. Y los que la hemos disfrutado no podemos más que darte las gracias. Es algo más que una carne riquísima que te comes casi sin darte cuenta, a pesar de los muchos excesos.

    Gracias por seguir sirviendo nuestra tradición en tu mesa.

    ResponderEliminar
  2. Gracias a vosotros por dar tan buena cuenta de ella.
    Besitos

    ResponderEliminar