sábado, 29 de diciembre de 2012

CONSOMÉ DE AVE Y LA BASE DE ÉL: UN BUEN CALDO






INGREDIENTES.-  UN BUEN CALDO.-

1 hueso de cadera, 1 de rodilla, 1 de caña ó codillo, 1 hueso de jamón, 1/4 de pollo o mejor 1/4 de gallina, 2 zanahorias, 1 nabo, una ramita de apio, 1 cebolla con 4 clavos de cocina pinchados, 2 pastillas de caldo de pollo, sal. 


MODO DE HACER.- Se limpia el pollo ó gallina y deja escurrir.

 Las verduras se pelan y lavan. Los huesos se lavan y dejan escurrir.

Se mete todo en crudo, en la olla exprés.

Se le añade el agua hasta la señal de la olla.


CONSOME O UN BUEN CALDO


Se cierra y acerca al fuego. Cuando pita cocer unos 20 minutos.

Sacar la carne a un plato, deshuesar, desmenuzar y reservar para otras cosas.

Ensaladas, croquetas...

Sacar las verduras y los huesos.

Colar el caldo y rectificar de sal.

Dejar sin mover unas 10-12 horas. Hasta aquí ...


 UN BUEN CALDO



AHORA, VAMOS A CLARIFICARLO PARA HACER EL CONSOMÉ. 



INGREDIENTES.- Un buen caldo, 3 cucharaditas colmadas (de las de café), de azúcar, 1 clara de huevo, 1 copa bien despachada de vino solera ó jerez.


CONSOME 1


MODO DE HACER.- Se tiene hecho un buen caldo y habrá reposado las 12 horas. 

Entonces, con una cuchara, se le quita toda la grasa que se pueda.

De la que estará encima, procurando no hundirla, ni mezclarla con el caldo.

En una taza se tiene preparada la clara del huevo. Sin batir.

En una sartén, se quema el azúcar.

Cuando está poniéndose de color marrón oscuro...

...antes de que se ponga negra y amargue...


CONSOME 2CONSOME 1a










Se cogen un par de cucharaditas ó tres, bien colmadas y se añade al caldo.

Que aún no se habrá acercado al fuego.

Se le incorpora también ahora la clara del huevo, sin batir.


CONSOME 3


Se lleva al fuego, poniendolo fuerte y se empieza a mover con el cucharón.

Tranquilamente, pero sin dejar de moverlo.

Hasta que rompe a hervir el primer borbotón. Estar atento.

Se tardar un rato hasta que el caldo rompe a hervir.

Dependiendo de la cantidad naturalmente.

En el momento que rompe a hervir, se aparta del fuego.

Entonces se le añade la copa de vino.


CONSOME 4


Llevar al sitio en el que se vaya a quedar.

Y ya sin moverlo, hasta que esté totalmente frío. Unas 10 ó 12 horas.

Pasado éste tiempo, se le quita de nuevo con una cuchara la grasa que se pueda.

Ya con un cucharón, se va cogiendo el caldo.

Colándolo por un colador de malla fina, a otra olla o cacerola.

La siguiente vez que se cuela, se hace ya con un trapito fino.

Le pondremos al colador, el trapito fino, para procurar que no cuele grasa.


CONSOME 4a


Lo habremos mojado bajo el grifo de agua.

Y bien escurrido, se pone sobre el colador y se va colando.

Siempre cuidando de no moverlo.

Con el cucharón se va cogiendo el consomé y pasándolo.

Ya al final del todo, volcar, pero con cuidado no pase nada de grasa.

Cuando veáis tiene grasa el trapo, parar y enjuagarlo.

Y volver a poner sobre el colador. Así hasta colar todo.


CONSOME 4b


Así suele ser el final al colar por primera vez despues de clarificar.

Es el resto de la clara y la grasa.

Dejar reposar otras 10 ó 12 horas, sin mover. Siempre dejar reposar varias horas.

Hay que moverlo lo menos posible. Es muy importante.

Para que no se enturbie el consomé.

Se vuelve a colar como antes a otra cacerola.

Tendrá un color de té, muy bonito y será transparente.


CONSOME 5


Como veis está totalmente transparente. Le he dado dos pasadas.

Si estuviese algo turbio, volver a colar.

Pero ya os digo, con dos pasadas, suele ser suficiente.

Pero tampoco pasa nada si necesita tres.

Cuando se va a tomar, se acerca al fuego.

Y sin remover con nada, se deja calentar, sin tocar el caldo

No puede hervir.

Así es que cuando se ve está caliente, se aparta del fuego.

Y con el cucharón, sin remover el consomé, se sirve.


CONSOME 6


En casa, desde siempre, no puede faltar en la cena de Nochebuena.

Ni en la comida de Navidad.... 

Se pone en la mesa una botella de vino fino.

Por si algún comensal quiere "bautizarlo"...


NOTA.- Ya sabéis que el CONSOMÉ, no lleva ningún picadillo.

Ni nada dentro o fuera que lo acompañe.

Pero si quereis, en boles aparte, podeis tener algún picado.

Parte de la carne de gallina o pollo.

Otro con picatostes cortados a cuadritos pequeños.

Otro con jamón picadito... A vuestro gusto.

Este CONSOMÉ, se hace también del caldo de cocer la CARNE TRUFADA.

Si es así, no necesita hacer UN BUEN CALDO primero.

Se hace a la vez. Me explico.

En la olla, se ponen: un par de huesos, las verduras, la sal y el rollo de carne.

El tiempo de cocción, el de la CARNE TRUFADA.

Lo demás igual.

Como en casa somos más, pues hago de caldo, las dos ollas exprés.

Una con la carne trufada y otra con la gallina, huesos etc.

Al estar los dos caldos, se unen en uno y se clarifica todo junto.

Y si no fuese posible, por la cantidad de caldo.

Se reparten los dos en otras dos cacerolas. Y se hará dos veces el CLARIFICARLO.

Os doy unas cantidades lo más detalladas.

Así, calcularéis mejor vosotros, según el número de comensales.


INGREDIENTES.-  Calculando para unas 15-20 personas...  1 hueso de jamón, 2 huesos frescos (caña, rodilla...), 1/2 de gallina, 1/4 de pollo (o si preferís todo gallina, pues 3/4), 1 cebolla grandecita con los clavos pinchados, para que no se pierdan, 2-3 zanahorias, 2 nabos, 2 ramas de apio, 2 pastillas de caldo de pollo y  sal con cuidado. De agua 5-6 litros.  Tened en cuenta que aunque no mucho, pierde un poco al clarificar.

¡¡Que bonito está el consomé de color y como huele...!!




4 comentarios:

  1. Mi herencia inmterial en internet......

    un beso enorme ;)

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  2. Ja,ja,ja. No es para tanto...
    Vuelvo al curso.
    Besitos

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  3. Hola tia Nati, recuerdo que el yayo cenaba por las noches antes de su "sandwichito"como él decía, un caldo blanquito, muy blanquito, que le ponía la yaya y recuerdo ese aroma a hierbabuena que tenía, ¿lo recuerdas?. Podrías poner aquí la receta? Gracias y un abrazo.

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  4. Hola María Jesús, el caldo que me dices es el que se hace normalmente, pero como ahora mismo no puedo escribirtelo, lo haré en cuanto pueda.
    Un abrazo.

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