CONSOMÉ DE AVE Y LA BASE DE ÉL: UN BUEN CALDO

INGREDIENTES.-  UN BUEN CALDO.-

1 hueso de cadera, 1 de rodilla, 1 de caña ó codillo, 1 hueso de jamón, 1/4 de pollo, 2 zanahorias, 1 nabo, 1 ramita de apio, 1 cebolla con 4 clavos de cocina pinchados, 2 pastillas de caldo de pollo, sal.

Si el caldo es para una buena sopa o para unas buenas tazas de caldo, también se puede utilizar gallina en lugar de pollo.

Pero si el CALDO es para un BUEN CONSOMÉ, mejor el pollo, ya que la gallina al dar más grasa, no dejará el caldo tan transparente y con éste color tan especial.

MODO DE HACER.- Se limpia el pollo y deja escurrir.

Las verduras se pelan y lavan. Los huesos se lavan y dejan escurrir.

Se mete todo en crudo, en la olla exprés.

Se le añade el agua hasta la señal de la olla.

Se cierra y acerca al fuego. Cuando pita cocer unos 20 minutos.

Sacar la carne a un plato, deshuesar, desmenuzar y reservar para otras cosas.

Ensaladas, croquetas...

Sacar las verduras y los huesos.

Colar el caldo y rectificar de sal y hasta aquí ...

 UN BUEN CALDO

AHORA, VAMOS A CLARIFICARLO PARA HACER EL CONSOMÉ. 

INGREDIENTES.- Un buen caldo, 3-4 cucharaditas colmadas (de las de café), de azúcar, 1 clara de huevo, 1 copa bien despachada de vino solera ó jerez.

MODO DE HACER.- Se tiene hecho un buen caldo y habrá reposado las 12 horas. 

Entonces, con una cuchara, se le quita toda la grasa que se pueda.

De la que estará encima, procurando no hundirla, ni mezclarla con el caldo.

En una taza se tiene preparada la clara del huevo. Sin batir.

En una sartén, se quema el azúcar.

Cuando está poniéndose de color marrón oscuro...

...antes de que se ponga negra y amargue...

Se cogen un par de cucharaditas ó tres, bien colmadas y se añaden al caldo.

Que aún no se habrá acercado al fuego.

Se le incorpora también ahora la clara del huevo, sin batir.

Se lleva al fuego, poniendolo fuerte y se empieza a mover con el cucharón.

Tranquilamente, pero sin dejar de moverlo.

Hasta que rompe a hervir el primer borbotón. Estar atento.

Se tardar un rato hasta que el caldo rompe a hervir.

Dependiendo de la cantidad, naturalmente.

En el momento que vá a romper a hervir, se aparta del fuego.

Entonces se le añade la copa de vino.

Llevar al sitio en el que se vaya a quedar.

Y ya sin moverlo, hasta que esté totalmente frío. Unas 10 ó 12 horas.

Pasado éste tiempo, se le quita de nuevo con una cuchara la grasa que se pueda.

Ya con un cucharón, se va cogiendo el caldo.

Colándolo por un colador de malla fina, a otra olla o cacerola.

La siguiente vez que se cuela, se hace ya con un trapito fino.

Le pondremos al colador, el trapito fino, para procurar que no cuele grasa.

Lo habremos mojado bajo el grifo de agua.

Y bien escurrido, se pone sobre el colador y se va colando.

Siempre cuidando de no moverlo.

Con el cucharón se va cogiendo el consomé y pasándolo.

Ya al final del todo, volcar, pero con cuidado no pase nada de grasa.

Cuando veáis tiene grasa el trapo, parar y enjuagarlo.

Y volver a poner sobre el colador. Así hasta colar todo.

Así suele ser el final al colar por primera vez despues de clarificar.

Es el resto de la clara y la grasa.

Dejar reposar otras 10 ó 12 horas, sin mover. Siempre dejar reposar varias horas.

Hay que moverlo lo menos posible. Es muy importante.

Para que no se enturbie el consomé.

Se vuelve a colar como antes a otra cacerola.

Tendrá un color de té, muy bonito y será transparente.

Como veis está totalmente transparente. Le he dado dos pasadas.

Si estuviese algo turbio, volver a colar.

Pero ya os digo, con dos pasadas, suele ser suficiente.

Pero tampoco pasa nada si necesita tres.

Cuando se va a tomar, se acerca al fuego.

Y sin remover con nada, se deja calentar, sin tocar el caldo

No puede hervir.

Así es que cuando se ve está caliente, se aparta del fuego.

Y con el cucharón, sin remover el consomé, se sirve.

En casa, desde siempre, no puede faltar en la cena de Nochebuena.

Ni en la comida de Navidad.... 

Se pone en la mesa una botella de vino fino.

Por si algún comensal quiere "bautizarlo"...

NOTA.- Ya sabéis que el CONSOMÉ, no lleva ningún picadillo.

Ni nada dentro o fuera que lo acompañe.

Pero si quereis, en boles aparte, podeis tener algún picado.

Parte de la carne de gallina o pollo.

Otro con picatostes cortados a cuadritos pequeños.

Otro con jamón picadito... A vuestro gusto.

Este CONSOMÉ, se hace también del caldo de cocer la CARNE TRUFADA.

Si es así, no necesita hacerse UN BUEN CALDO primero.

Se hace a la vez. Me explico.

En la olla, se ponen: un par de huesos, las verduras, la sal y el rollo de carne.

El tiempo de cocción, el de la CARNE TRUFADA.

Lo demás igual.

Como en casa somos más, pues hago de caldo, las dos ollas exprés.

Una con la carne trufada y otra con el pollo, huesos etc.

Al estar los dos caldos, se unen en uno y se clarifica todo junto.

Y si no fuese posible, por la cantidad de caldo...

Se reparten los dos en otras dos cacerolas. Y se hará dos veces el CLARIFICARLO.

Os doy unas cantidades lo más detalladas.

Así, calcularéis mejor vosotros, según el número de comensales.


INGREDIENTES PARA UN BUEN CALDO, BASE DE UN BUEN CONSOMÉ. 

Éste cálculo es para unas 15-20 personas: 2 huesos de jamón, 2 huesos frescos (caña, rodilla...), 1/4 de pollo, 1 caparazón, (o si se prefiere, 1/2 pollo), 1 cebolla grandecita con los clavos pinchados, para que no se pierdan, 2-3 zanahorias, 2 nabos, 2 ramas de apio, 3 pastillas de caldo de pollo y  sal con cuidado. De agua 5-6 litros.  Tened en cuenta que aunque no mucho, pierde un poco al clarificar.

Dependiendo de si queréis hacer con el pollo unas croquetas...

Un picadillo para unos buenos caldos, relleno de empanadillas etc...

Es por lo que os digo lo del 1/2 pollo, mejor que un caparazón.

¡¡Que bonito está el consomé de color y como huele...!!