sábado, 14 de septiembre de 2013

RISOTTO DE SETAS CON CONFIT DE PATO "EXQUISITA RECETA DE FERNANDO"



INGREDIENTES.- Arroz: Carnaroli ó Arborio. La marca NOMEN, tiene unos paquetes de kilo de arroz Arborio, que puede ser fácil encontrar (ó no). Unos 100 gr. por persona.

Mantequilla: Si se va a utilizar sólo mantequilla, unos 25 gr, por cada 100gr. de arroz.

Aceite de oliva virgen extra. No hay problema en utilizar una mezcla de mantequilla con aceite de oliva. La proporción será 1 medida de mantequilla igual a 3/4 de aceite de oliva virgen extra. Más ó menos...

Cebolla. 1 mediana por cada 400 - 500 gr, de arroz. Puede emplearse si se quiere además, zanahoria y/ó apio.

 Vino blanco. 150 -200 ml. 

Caldo de pollo ó vegetal ó mezcla de ambos. Perfectamente pueden ser los tetra brik, de marca blanca. 3 veces el peso del arroz que pensemos cocinar. Es preferible que sobre, por si el arroz espesa demasiado.

Sal y un poco de pimieta negra recién (ó no) molida.

Unos 300 gr. de setas variadas. En conserva ó frescas.

Una lata de confit de pato de dos muslos. La grasa del confit, puede sustituir a parte de la mantequilla. Colesterol puro, pero... rico, rico.

Un triángulo de queso parmesano "reggiano" ó "grana pagano".












MODO DE HACER.- Poner a calentar el caldo hasta que esté a punto de hervir.

Cortar la cebolla picada menuda (en "brunoise"). (Ver vocabulario al final...).



Abrir la lata del confit de pato, que habremos tenido a temperatura ambiente un buen rato. Si no ha sido así, calentarla un poco al baño maría para fundir la grasa. 

Sacar los muslos, quitarles la piel y separar la carne. Guardar los mejores trozos para adornar al final. Reservar todo.

Calentar el aceite, la mitad de la mantequilla y un poco de la grasa del pato.
Cuando esté caliente, añadir las cebollas (ó las verduras) y sofreir lento hasta que esté tierna y dorada, sin tostarse.

Si las setas son frescas, añadirlas entonces y dejar que se hagan unos 3-5 minutos, para que cojan temperatura. Si son en conserva, se pueden añadir más tarde.

Añadir el arroz y removerlo para que coja la mantequilla y se caliente ("tostadura"), hasta que comience a crepitar.




Añadir el vino. Tiene que oírse como un suspiro ("sospiro"). Hervir a fuego vivo, hasta que desaparezca (seguir removiendo mientras).

Empezar a añadir el caldo, cazo a cazo, removiendo con suavidad, hasta que el líquido desaparezca. Añadir más caldo y repetir el proceso, hasta que el arroz esté tierno y cremoso, pero firme. Unos 15-18 minutos, según el tipo de arroz.




Si utilizamos setas en conserva, añadirlas bien escurridas cuando llevemos unos 5-8 minutos de cocción. Añadir entonces la carne del pato que no hemos reservado para decorar. Seguir la cocción.




Cuando falten unos 5 minutos, añadir el resto de la mantequilla, ("mantecare") y salpimentar al gusto.











Casi al final, añadir el parmesano rallado y remover suavemente para que se funda. 


 








Añadir los trozos de muslo de pato que hemos reservado para decorar. Tapar y dejar reposar unos 2 minutos.

Servir y degustar inmediatamente con unas lascas de parmesano encima (opcional). Si gusta más caldoso, se puede añadir un poco de caldo justo en el momento de servir.




NOTAS.- La receta la he puesto tal cual me la envió el otro día Fernando. Queda ésta nota aún de él.

Para quien quiera "profundizar" en el conocimiento de los "risottos", le recomiendo un libro del Círculo de Lectores (no sé si se venderá en librerías): RISOTTO con verduras marisco, carne...y demás. De Maxine Clark, editado en 2005.

                                                           Y... ¡¡¡¡BUEN PROVECHO!!!!

Y, hasta aquí, Fernando.

Ahora sigo yo.

Este risotto, lo hizo Fernando a finales de Agosto. ¡¡¡¡EXQUISITO ES POCO......!!!! Dicho por todos los comensales. En el momento, durante y después. No cabía duda.............

Éramos 9 personas y al final se puso el kilo de arroz. Si quedaba algo, no importaba...(ilusos).

De mantequilla se puso 150gr. Y de aceite, para tener una medida fácil, pues sería, de un vaso de agua, un poco menos de 1/2 vaso. Teniendo en cuenta que un vaso lleno es 1/4 de litro.

Cebollas se pusieron 3 (tiraban a pequeñas). De los 3l. de caldo, quedó menos de 1 vaso.

Las setas, ya se vé en la foto, eran en conserva. El confit de pato, como no se encontraba en lata, pues se trajeron esos que los había en Mercadona. Son muy buenos.

De vino se puso 1vaso y 1/4. (Era el de cocina de tetra brik, blanco, no teníamos otro).


VOCABULARIO: Brunoise.- La técnica consiste en: pelar y lavar las verduras a utilizar, se cortan en rodajas bien finas y después, se realizan los cortes paralelos y transversales. El tamaño de los cubos, oscilan entre 0,1 a 0,3cm de lado.

Tostadura.- Acción y efecto de tostar.

Sospiro.- Pues suspiro, claro, en italiano. Y para aprender algo más, también nombre de una localidad en la provincia de Cremona, región de Lombardía, con 3.251 habitante. 

Mantecare.- Revolver, mezclar.

Después de todas éstas puntualizaciones, repito salió BUENÍSIMO, BUENISIMO, BUENÍSIMO. 

Los que habéis probado platos cocinados por él, ya sabéis no exagero ni un pelo.

Y buena prueba es lo que sobró..... Ya me diréis....



 
Muchísimas gracias Fernando por una comida tan rica.


¡¡Habrá que repetirlo!!   



2 comentarios:

  1. De nada, Natibel. Gracias a tod@s los comensales por su buena disposición y mejor apetito. Y eso de que los 'menos jóvenes' comen poco... nada de nada.

    Cuesta más escribirlo que hacerlo. La diferencia entre los risottos y nuestos arroces o paellas es que hay que estar un poco más encima, por aquello de ir añadiendo el caldo poco a poco. Lo demás, muy parecido.

    Lo cierto es que saben diferente. Ni mejor ni peor.

    Ah!, también te conté en el correo que a este risotto no se le conoce versión 'dieta'. Ya lo siento.

    Besos.

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  2. Totalmente de acuerdo en el punto uno, sobre los "menos jóvenes" y la falta de apetito. Pero solo demostramos nuestro agradecimiento al "Chef", por tan apetitoso plato.

    Cierto, que a veces es más complicado escribir una receta que hacerla. Ya lo creo.

    Pero he de decirte que me he llevado un gran disgusto, al saber, no existe la posibilidad de un "Risotto" de "DIETA"...

    Pues, solo se me ocurre, que muy de vez en cuando tendré que saltármela...¡¡¡Que le vamos a hacer!!!

    Besitos y ¡¡¡a disfrutar!!! de lo lindo.

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