MAS DE UNA VEZ...
HEMOS COMENTADO, QUE TODOS LOS CALDOS NO SABEN IGUAL...
NI A LA VISTA... NI DESDE LUEGO AL PALADAR.
ASÍ, QUE ME PARECIÓ INTERESANTE TOCAR EL TEMA
INTRUDUCIR LOS INGREDIENTES EN TAMAÑOS ADECUADOS.
No en grandes trozos y siempre bien limpio.
TODOS LOS CALDOS SE TIENEN QUE "ESPUMAR".
Al inicio de la cocción, las impurezas de las verduras y demás ingredientes de nuestro caldo,
(aunque las hayas lavado a conciencia), suben con el hervor en forma de espuma a veces blanca
y otras veces con zonas marrones. Para espumar, pon al lado de tu olla un bol de agua fría y una
espumadera y ve limpiando el agua del caldo cada 30 minutos hasta que ya no haya impurezas
que limpiar, así evitamos sabores rancios.
TODOS LOS CALDOS DEBEN DESGRASARSE.
Las carnes y pescados, pueden aportar grasa y esa grasa se debe tirar.
La forma más facil de hacerlo, es esperar que el caldo esté frio.
La grasa quedará en una capa densa en la superficie que podrá retirar con una cuchara.
Quitarla no le va a quitar sabor, pero sí colesterol.
CALDOS BLANQUECINOS O TURBIOS.
Cuando preparamos un caldo a temperatura alta durante todo el tiempo, el color de ese caldo
nunca va a ser transparente, es por la forma de cocinarlo.
UN CALDO TRANSPARENTE.
Para que quede transparente un caldo, poner agua fría en una olla , con tus ingredientes.
Cuando comience a hervir, baja la temperatura para que no borbotee y se cueza lentamente.
Así durante unas 4-5 horas (más adelante comentarémos las excepciones*)
LA OLLA PARA UN FONDO DEJADLA DESTAPADA.
Para que vaya evaporando el agua y se concentre el sabor. La olla, mejor si es alta.
EN FONDOS SOLO DE VERDURAS *.
Cuando no hay nada de carnes, el tiempo de cocción ideal, son unos 30 - 40 minutos.
EN FONDOS CON CARNES.
El tiempo de cocción puede llegar hasta las 5 horas.
AGREGAR AL CALDO UN PAR DE "CLAVOS".
-Especia- Ayuda para que éste no fermente por su poder antiséptico.
NUNCA PONGAS SAL...
Al caldo, si lo vas a congelar o guardar para enriquecer guisos, sopas, arroces o salsas.
CUELA TU CALDO:
Retira todo el contenido del caldo y usa un colador para pasar el caldo a otra olla.
Ya limpio y colado, se calentará más rápido.
PARA CONSERVAR:
Lo mejor es dejarlo templar y guardar cuánto antes en la nevera o en el congelador.
Así se evitará la fermentaciones. No lo dejes reposar toda la noche en la encimera.
Porque se puede estropear.
NOTA:
En unos días, la segunda parte de éste importante tema.
Es más breve que ésta.
Espero os pueda servir alguna vez.
Hasta pronto...
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| ¡¡¡ QUE RICAS SOPAS TOMAREMOS !! |
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